Collation proposée par Émilie Gauthier, chef propriétaire du camion La Mangeoire

La Mangeoire | lamangeoiretruck.com

@LaMangeoire1 | Montréal

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Sandwich mini – Le Migrateur

• Portions collation : 33
• Prix de revient : 1,27 $ par portion
• Prix de vente suggéré : 4,25 $

1-Gravlax

• 1 filet saumon bio avec la peau (environ 500 g)
• 1 tasse sirop d’érable
• ½ tasse gros sel

1.Déposer le filet de saumon (côté peau au fond) dans un plat étroit.

2.Verser le sirop d’érable et le gros sel sur la chair et envelopper de papier Saran.

3.Mettre un poids sur le filet pour bien faire pénétrer la marinade dans le poisson puis réfrigérer pendant au moins 48 heures.

2-Mayonnaise

• 1 unité jaune d’œuf
• 1 c. à thé moutarde de Dijon
• 1 tasse huile de canola
• ½ c. à thé sauce piquante de type Sriracha
• 1 unité zeste d’une orange
• 1 c. à table jus d’orange frais
• Q.S. sel et poivre

1.Mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde et la sauce piquante.

2.Monter tranquillement en fouettant l’huile versée en filet jusqu’à la consistance voulue.

3.Ajouter le zeste et le jus puis assaisonner.

3- Garnitures

• 9 unités concombres libanais en tranches fines
• Q.S. câpres

1.Trancher les concombres à la mandoline.

2. Faire frire les câpres dans l’huile de canola très chaude, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et deviennent croustillantes.

4-Montage

• 1 pain russe

1. Trancher le pain russe.

2. Griller légèrement une tranche de pain et y étendre une généreuse couche de mayonnaise.

3.Déposer quelques tranches fines de gravlax, quelques câpres frites et quelques tranches de concombre.

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Version « boréale »

par Frédéric Laplante, chef propriétaire du restaurant La Tanière

La Tanière | restaurantlataniere.com | 418 872-4386

2115, rang Saint-Ange | Québec

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L’Omble chevalier de la Rivière-au-Renard fumé et mi-cuit, mayonnaise au miso 5 ans des aliments Massawippi

1-Saumure sèche pour le poisson

• 1 kg sel
• 25 g thym
• 50 g poivre blanc
• 100 g sucre
• 30 g poudre d’ail
• 30 g cannelle

Mettre en poudre tous les ingrédients.

2-Saumurer le saumon

1.Peser la pièce de saumon que vous souhaitez utiliser.

2.Placer le saumon dans un récipient à fond plat, peau vers le fond.

3.Couvrir avec 20 g de saumure sèche par kilo de saumon en prenant soin de mettre plus de saumure sur les parties épaisses. Conserver 24 heures au réfrigérateur.

4.Dans un fumoir, installer les filets de poisson et fumer à froid pendant quatre heures, retirer et laisser sécher les filets pendant sept jours au réfrigérateur.

3-Mayonnaise au miso 5 ans Massawippi

• 2 unités jaunes d’œuf
• 50 g miso 5 ans
• 50 g échalote ciselée finement
• 5 g piment d’argile
• 500 g huile de pépin de raisin
• Q.S. sel

Mettre les jaunes d’œuf, le miso, l’échalote, le piment dans un bol et mélanger rapidement à l’aide d’un fouet en versant l’huile de pépin en filet, de façon à créer une émulsion.

4-Cuisson du saumon

1.Portionner le saumon en cubes de 1 po x 1 po et les mettre sous vide avec un peu d’huile de tournesol.

2.Plonger les sachets dans un bassin thermo régulé à 42 oC pour une courte période de 25 minutes.

3.Laisser refroidir ou servir rapidement à cette température.

5-Service

• Servir avec la mayonnaise en cocktail dînatoire ou bien en entrée.

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Version « service alimentaire d’hôpital »

par Julie Lauzon, chef au CHUM

CHUM | chumontreal.qc.ca

514 890-8000 | Montréal

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Bonbons de saumon – tels que servis au service traiteur du CHUM

• Portions : 12 brochettes
• Prix de revient : 1,24 $
• Prix de vente suggéré au service traiteur : 2,50 $ par portion

1-Marinade

• 10 ml (2 c. à thé) gingembre râpé
• 45 ml (3 c. à soupe) sirop d’érable
• 30 ml (2 c. à soupe) sauce soya
• 20 ml (4 c. à thé) huile d’olive
• 1 ml (¼ c. à thé) cumin moulu
• 5 ml (1 c. à thé) sel

1.Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Réserver.

Saumon

• 230 g (½ lb) filets de saumon
• 60 ml (¼ tasse) ananas frais
• 5 ml (1 c. à thé) graines de sésame
• 5 ml (1 c. à thé) ciboulette fraîche ciselée

1.Couper le saumon en cubes de ½ pouce (1,5 cm). Déposer dans un sac de plastique à fermeture hermétique et ajouter la marinade. Refermer. Bien enrober les cubes de la sauce et réfrigérer six heures.

2.Égoutter et éponger légèrement les cubes de saumon avec un papier absorbant.

3.Couper l’ananas en cubes d’environ ½ pouce (1,5 cm).

4.Sur un cure-dent décoratif, insérer un morceau de saumon entre deux morceaux d’ananas.

5.Déposer les graines de sésame dans une petite assiette. Rouler les brochettes dans les graines de sésame. Garnir de ciboulette et servir.

• Préparation : 30 minutes + 6 heures de macération

Énergie 76 cal Lipides 4,6 g Glucides 3,6 g
Protéines 5 g Sodium 285 mg

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Version « brunch et petit-déjeuner »

par Anne-Claudine Laroche, chef du Régine Café

Régine Café | reginecafe.ca| 514 903-0676

1840, rue Beaubien Est | Montréal

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Focaccia, gravlax de truite au Jäguermeister, crème sure à l’aneth

• Portions : 8
• Prix de revient : 3,00 $/portion
• Prix de vente suggéré : 12 $

1-Gravlax de truites au Jäguermeister

• 650 g truites
• 1 unité orange, zeste
• 1 unité citron, zeste
• 3 unités limes, zeste
• 100 ml coriandre
• 100 ml persil
• 1 c. à thé baie de genièvre
• 400 ml gros sel
• 240 ml sucre
• 50 ml Jäguermeister

1.Mettre les zestes d’agrumes, les baies de genièvre, les herbes, le gros sel et le sucre dans un robot.

2.Recouvrir une plaque du mélange obtenu.

3.Déposer les filets de truite parés sur la plaque et les recouvrir complètement du reste du mélange.

4.Arroser les filets de truite d’un peu de Jäguermeister ou encore de vodka.

5.Mariner environ 12 heures.

6.Retirer les filets de la préparation et rincer.

7.Éponger et trancher finement.

2-Crème sure à l’aneth

• 300 ml crème sure
• 100 ml jus d’orange
• 3 c. à table zeste d’agrumes
• Q.S. sel et poivre
• 1 c. à thé raifort
• 3c. à table aneth

3-Concombres marinés

• 1 unité concombre
• 30 ml sucre
• 90 ml vinaigre

1.Trancher finement les concombres sur le sens de la longueur.

2.Mariner quelques heures dans le mélange de sucre et de vinaigre.

4-Dressage

1.Griller un pain focaccia

2.Étendre la crème sure à l’aneth

3.Garnir de gravlax de truite et de concombres marinés

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Crédits photo :
Mini Migrateur et Émilie Gauhtier : Pierre Beauchemin | Anne-Claudine Laroche : Gabrielle Desmarchais| Frédéric Laplante : Louis Arthur | Julie Lauzon : CHUM }