3 mythes tenaces sur l’hygiène et la salubrité

À voir à quel point l’industrie fromagère québécoise a de la peine à se relever de la crise de la listériose de l’an dernier, on peut imaginer que les exploitants en restauration feront tout pour éviter qu’un tel drame leur arrive.

La nouvelle obligation pour tous les gestionnaires d’établissement alimentaires de suivre une formation salubritéen hygiène et en salubrité aidera sans aucun doute à limiter les dégâts. Mais, au-delà de cette formation, il reste encore beaucoup d’éducation à faire, autant chez les
manipulateurs d’aliments de la restauration que dans le grand public.
Afin de vous aider à éliminer davantage de ces bactéries qui pourraient rendre vos clients malades, l’experte en hygiène et en salubrité Ginette Bourgeois* détruit trois mythes courants parmi les plus difficiles à déloger des mentalités.

1. Tout manipulateur d’aliments devrait utiliser les gants.

« Quand je vais au restaurant et que je vois un employé me servir avec des gants, je lui demande de les enlever », indique Ginette Bourgeois. En effet, bien que de nombreux clients et manipulateurs d’aliments croient que de porter des gants soit plus hygiénique, il semble que ce ne soit pas le cas du tout.

En effet, les gants altèrent la perception de la saleté. « Ton cerveau dit : “Lave tes mains” quand tu as les mains sales », illustre Mme Bourgeois. Or, quand on porte des gants, on a tendance à supporter davantage de saleté. De plus, les gants, qui devraient normalement être à usage unique, sont souvent réutilisés d’une tâche à l’autre plutôt que d’être jetés. « Je vois souvent des employés qui mettent le gant dans la poche de leur sarrau entre deux utilisations. Mais que contient la poche ? Un mouchoir ? De l’argent ? Une pince à cheveux ? » Laisser un gant traîner dans une poche ou sur un comptoir, c’est non seulement une occasion de le contaminer davantage, mais aussi de laisser le temps aux bactéries de proliférer.

Certains pourraient s’imaginer qu’on peut laver les gants, mais c’est là une procédure défendue et au demeurant inutile, selon Mme Bourgeois, car même si on les lavait, les bactéries resteraient incrustées. « La porosité des gants est plus susceptible de conserver les bactéries que la peau de la main », explique-t-elle.

La règle à suivre en matière de gants
« Le règlement dit que vous devez porter un gant exclusivement par-dessus un pansement lorsqu’il y a blessure, rappelle Mme Bourgeois. Vous devez changer le gant aussi souvent que nécessaire. On peut utiliser des gants dans d’autres circonstances, par exemple pour faire un travail très salissant, comme une salade de betteraves, mais on le jette dès que ce travail est terminé ou interrompu. »

2. Tous les fruits peuvent rester à la température de la pièce sans risque

Ce ne sont pas tous les fruits qui peuvent rester à la température de la pièce sans danger, particulièrement si on les coupe. « Lorsque vous préparez vos petits déjeuners, ne laissez pas vos melons d’eau, cantaloups et melons miel sur le comptoir pour agrémenter l’assiette du client. Il faut les mettre dans la table froide », avertit Ginette Bourgeois. En effet, les fruits de la famille des melons peuvent être aussi dangereux que le poulet pour véhiculer des bactéries pathogènes. Comme ils sont composés d’une grande part d’eau, ils constituent un milieu idéal pour le développement des bactéries, qui se multiplient particulièrement bien en milieu humide. « Les melons viennent souvent de pays où l’eau est plus ou moins potable, explique Ginette Bourgeois. Le couteau contamine la chair après avoir passé à travers la pelure qui peut présenter des bactéries comme la salmonelle. »

On pourrait penser que laver la pelure est suffisant pour résoudre le problème, mais, selon Mme Bourgeois, on ne peut jamais garantir qu’un rinçage éliminera toutes les bactéries du melon. Néanmoins, il est important de procéder au lavage pour enlever le plus de bactéries possible.

Les melons peuvent être aussi dangereux que le poulet pour véhiculer des bactéries pathogènes

Procédure à suivre pour préparer un melon

1. Laver ses mains juste avant de toucher le melon.
2. Nettoyer le fruit entier à l’eau, sans qu’il touche à des zones potentiellement contaminées, comme le fond d’un évier.
3. Laisser sécher le melon à l’air libre ou l’assécher à l’aide de papiers jetables propres, et non avec le linge de table ou une serviette avec laquelle on s’est essuyé les mains.
4. Si on a fait une autre tâche pendant que le melon séchait, se laver les mains à nouveau.
5. Avant de couper le melon, s’assurer que la planche et le couteau utilisés ont été préalablement nettoyés et assainis.
6. Après la découpe, bien emballer les différents morceaux et le reste du melon et les mettre au réfrigérateur ou dans la table froide. La température de réfrigération doit demeurer entre 0 et 4° C.
7. Nettoyer et assainir le couteau et la planche avant de s’en servir pour d’autres aliments.

3. Le serveur n’est pas un manipulateur d’aliments.

« Souvent, des serveuses me disent : “Oh, moi, je ne manipule pas d’aliment” », affirme Ginette Bourgeois. « Mais combien de fois elles vont apporter les assiettes avec le pouce pratiquement dedans ? Combien de serveurs se lavent les mains avant de servir les clients quand ils viennent de débarrasser les assiettes et les verres sales ? », demande l’experte en hygiène et en salubrité.

Couper une pointe de tarte et la placer dans une assiette ou replacer un aliment qui dépasse d’un plat sont aussi des gestes qui peuvent être faits par un serveur, consciemment ou non, alors que peu de temps auparavant il s’est servi de ses mains pour ramasser un dégât ou pour manipuler de l’argent. Une belle façon de contaminer les aliments ni vu, ni connu.

Le message à retenir ?
Le lavage des mains est aussi important pour les serveurs que pour les manipulateurs d’aliments en cuisine. Comme la plupart des serveurs n’ont pas le temps de courir en cuisine ou aux toilettes à tout bout de champ, il est important que chacun d’entre eux puisse utiliser un évier installé à un endroit auquel il a facilement accès avec, bien sûr, distributeur de savon liquide et papier essuie-mains jetable.

Quant à lui, le liquide désinfectant pour les mains est un « dépanneur », indique Ginette Bourgeois. Il ne lave pas les mains. Normalement, on doit d’abord se laver les mains pour enlever les résidus et le gras qui s’y trouvent pour ensuite les assainir. Le liquide désinfectant ne supprime pas les résidus, c’est pourquoi il ne peut faire le travail d’assainissement.

* Inspectrice et consultante, Ginette Bourgeois travaille depuis plus de 30 ans dans le domaine de l’hygiène et de la salubrité. Elle a récemment pris sa retraite en tant qu’inspectrice des aliments de la Ville de Montréal. Elle agit maintenant notamment à titre d’inspectrice pour des entreprises alimentaires privées, en plus d’être formatrice pour
l’attestation « Volet gestionnaire et manipulateur » en hygiène et salubrité des aliments obligatoire par le Centre québécois d’inspection des aliments et de la santé animale (CQIASA).