brightness_4
keyboard_arrow_up
Personnalité HRI
François Meunier
Hôtels
Seeko’o Hotel
Aliments/menus/recettes
Les secrets du seitan
Gestion du personnel
Mettez du punch dans votre équipe
Marketing/publicité
La publicité Web sous contrôle
Vins, bières et spiritueux
Au pays des bulles
 
Opérations

10 trucs anti-récession

En affaires, chaque « cenne » est importante. En hôtellerie et en restauration, où la marge bénéficiaire s’amoindrit d’année en année, elle s’avère cruciale ! En période de récession, la différence entre ceux qui survivent et ceux qui s’écroulent se situe dans ces quelques sous que les exploitants auront réussi à économiser ou à bien investir. Dans les points qui suivent, vous trouverez de petits conseils et astuces pour faire face à cette crise qui secoue notre industrie, comme bien d’autres.

 
10 juin 2009 | Par Robert Dion

1. Gardez une bonne attitude

En ces temps plus difficiles, le positivisme et la bonne humeur sont de mise. Exposez les points positifs, comme une bonne semaine de vente ou l’atteinte des objectifs de contrôle des coûts de nourriture, et transmettez des encouragements à vos employés, ce qui les aidera à rester optimistes vis-à-vis leur situation. Communiquez bien vos objectifs et résultats positifs. Il ne suffit pas de les encourager, mais de leur montrer des résultats concrets prouvant vos dires. Évitez les commentaires négatifs et les réflexions sur la situation difficile. Proposez plutôt des idées pour améliorer la situation, vous êtes le leader ! Soyez certain qu’ils sont déjà au courant qu’une récession est en vigueur ! De plus, si vos employés sont dans un bon état d’esprit, le message aux clients sera nettement plus positif.

2. Soyez présent

Votre présence comporte plusieurs avantages : en plus de vous permettre de garder un oeil sur vos affaires, vous serez en mesure de corriger rapidement des situations non profitables. Si vous n’avez pas l’habitude d’être présent sur les lieux de travail, assurez-vous de faire
comprendre à vos employés que vous êtes là pour les aider. Il ne s’agit pas de semer la zizanie, mais bien de mettre l’épaule à la roue avec votre équipe.

3. Actualisez votre politique de prix

Il est certain que, durant les périodes difficiles, les consommateurs
calculent davantage leurs dépenses. Ils prendront plus de temps à choisir un plat ou un menu, non pas à cause du trop grand nombre de choix, mais bien par souci d’économie ou pour trouver la meilleure valeur à leurs yeux. C’est pour cela que vous devez bien analyser vos prix de ventes et vos offres au menu. Il y a des barrières psychologiques à ne pas franchir selon votre type d’établissement (7 $,10 $, 15 $, etc.) Prenez le temps aussi de bien analyser le montant affiché sur les factures finales. En effet, le client se souviendra bien souvent davantage
du montant payé que de votre offre de menu complet.

À proscrire : le signe de dollar
Selon une nouvelle étude de la réputée école d’administration spécialisée en hôtellerie et restauration de l’Université Cornell, la présentation des prix de vente accompagnés du signe de dollar serait un élément de stress pour les consommateurs. L’étude a pu démontrer que les consommateurs ont dépensé plus en moyenne lorsque le signe de dollar n’était pas présent près du montant affiché.

4. Contrôlez vos coûts

Ce n’est pas parce que les temps sont durs qu’il faut mettre
la tête dans le sable. En période difficile, il faut mettre les
bouchées doubles pour évaluer ses coûts. Voici quelques
exemples de points à vérifier :

  • Soyez vigilant et vérifiez en détail les prix sur les factures de vos fournisseurs pour vous assurer qu’il n’y a pas d’erreur et que vous calculez vos recettes avec les bons montants. Les prix des denrées et produits non périssables fluctuent énormément et pas nécessairement à la baisse.
  • Effectuez des validations de vos coûts en nourriture et en main-d’oeuvre à fréquence plus rapprochée
  • Soyez près de vos grilles horaires pour bien évaluer le personnel en trop (faites attention de ne pas trop réduire votre personnel et de diminuer ainsi le service en période de pointe)
  • Sollicitez la collaboration du personnel pour identifier les sources de dépenses inutiles
  • Profitez le plus possible des rabais offerts par vos fournisseurs
  • Évaluez vos processus pour les rendre plus efficaces (moins
    coûteux)

5. Investissez dans la technologie efficace

Les temps changent, la technologie évolue. On trouve maintenant sur le marché des nouveaux fours intelligents, des processus de récupération de chaleur, des ampoules moins énergivores, etc. Prenez le temps de consulter vos fournisseurs de services et d’équipements, vous serez
surpris des économies substantielles possibles en effectuant quelques changements dans votre établissement. Certains ajouts vous permettront d’économiser en personnel puisque certains équipements automatisés réduisent les étapes de préparation. Les nouveaux équipements pourront aussi contribuer au confort des employés, notamment en ce qui concerne la récupération de chaleur, la climatisation des cuisines, la chaleur moindre dégagée par les fours et réchauds de la nouvelle génération, etc. De plus, certaines modifications
vous permettront de vous identifier auprès des consommateurs comme un exploitant plus écologique, un message très positif pour vos clients de plus en plus sensibles à cette cause.

6. Gâtez vos habitués

Qui est plus important dans votre commerce que les clients réguliers ? Assurez-vous de ne pas les perdre en ces temps difficiles. Les clients aiment être reconnus. En période de récession, eux aussi ont leurs tracas. Votre rôle est de bien prendre soin d’eux. L’objectif n’est pas de leur donner des rabais sur tout pour les retenir, mais bien de leur faire
sentir votre appréciation. Par exemple, vous pourriez leur offrir des privilèges de pré-réservation pour les périodes d’achalandage, un cocktail de luxe au prix régulier, etc. Les petits gestes de reconnaissance font beaucoup de chemin et peuvent faire la différence lors de la prochaine décision de sortie de vos habitués.

7. Continuez à faire de la publicité

Les experts du milieu économique s’entendent pour confirmer que la publicité demeure un bon allié dans les périodes d’instabilité économique. Le retour sur l’investissement en vaut la chandelle. C’est encore plus vrai si vous êtes déjà un annonceur actif. Dans le monde des
communications, il ne faut pas penser à court terme... Et ceux qui auront continué à investir en publicité devraient se remettre de la crise plus rapidement, disent les experts.

8. Soyez créatif

Vous pensez avoir tout fait, tout vu en idées de promotion dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie ? Ce serait assez étonnant. Si l’inspiration ne vous vient pas, lisez les journaux, surfez sur Internet, écoutez la radio et, de préférence, tentez de voir ce qui se fait dans d’autres villes, voire d’autres pays. Des exemples d’exploitants créatifs, on peut en trouver partout. Il suffit de penser à ce groupe de restaurateurs de Québec qui organise depuis peu une navette qui circule dans un secteur à bureaux adjacent pour transporter la clientèle
vers les établissements du quartier. Le succès a été tel que le même concept a aussi été mis de l’avant dans la ville de Lévis. On peut aussi penser à un autre restaurateur de la Capitale-Nationale, qui offre pour sa part des dollars bonis d’une valeur de 5 % aux clients du midi, échangeable les soirs de semaine à son restaurant.

Une autre idée originale qui a été mise en pratique par quelques restaurateurs, mais qui est certainement difficile à contrôler, consiste à proposer aux clients de payer un montant à leur discrétion pour le repas consommé. Plusieurs chaînes, surtout dans le secteur hôtelier, offrent des rabais alléchants à leurs employés et aux amis de ces derniers
pour voyager dans les établissements du groupe. Le modèle peut
certainement se transposer en restauration, par exemple en mettant sur pied des soirées employés et amis lors des soirées moins achalandées

Enfin, du côté des services alimentaires institutionnels, le
géant Aramark a retiré les plateaux dans près de 60 % de ses
établissements, une mesure qui visait à réduire le gaspillage. Les résultats sont probants : près de 30 % de diminution de déchets par client, sans compter l’effet bénéfique sur la planète. Ce ne sont pas les idées qui manquent !

9. Un mot d’ordre : ne baissez pas les prix.

En période de récession, rien n’est pire que de réduire les prix pour attirer les clients. En effet, agir ainsi laissera dans l’esprit du consommateur un souvenir de prix réduit chez vous qui sera difficile à faire oublier en période normale d’activité. Il vaut mieux donner un cadeau ponctuellement que de donner son profit continuellement,
propose le professeur en marketing Ken Bernhardt, du
Georgia State University’s Robinson College of Business. C’est ce que plusieurs chaînes ont choisi de faire. Le plus récent exemple est celui de la chaîne McDonald’s qui, pour une durée limitée, offrait son café tout à fait gratuitement le matin. En plus de créer de l’achalandage dans ses établissements, elle faisait un pied de nez à ses compétiteurs, notamment au Canada, à Tim Hortons, le leader incontesté du déjeuner
pour emporter.

10. Contrôler et rationaliser votre stock

Votre chambre froide est pleine et le congélateur cache des surprises ? Votre profit dort dans vos stocks et, de plus, il est possible que vous deviez jeter des aliments périmés. Un inventaire plus fréquent, en
plus de vous permettre de bien identifier les produits peu utilisés
et de vérifier la fluctuation de ceux-ci, vous permettra aussi de calculer vos prix de revient plus fréquemment.

L’hôtellerie et la restauration connaissent des moments difficiles, mais elles n’en sont pas à leur première crise ! Il n’y a qu’à espérer qu’on ne connaîtra pas en plus, comme au Mexique, une période de fermeture forcée des restaurants pendant plus d’une semaine en raison de la grippe A (H1N1). Malgré cette mer d’incertitude, il faut continuer à
maintenir le cap en tenant le gouvernail serré et, si possible,
en souriant !

 
f i i
© VRTKL.media (9405-7759 Québec inc.) 2012-2024 Tous droits réservés.
HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions).