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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

« Aujourd’hui, les chefs — les jeunes notamment — sont des artistes qui priorisent l’esthétique au détriment du produit. Or, qu’ils le veuillent ou non, l’achat reste le nerf de la guerre, en restauration. » — Jean Luc Boulay (HRI, Automne 2017)

L’approvisionnement est une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.
11 septembre 2017 - TAGS

par Christian Latour


Comme le souligne très judicieusement Jean-Luc Boulay, cité dans l’article de Pierre-Alain Belpaire Le danger des chefs sans provisions : « Qu’on le veuille ou non, l’achat reste le nerf de la guerre, en restauration. »

✓ Quelques citations de chefs qui mettent en priorités le choix des ressources alimentaires et des fournisseurs avec lesquels ils travaillent

« Si les clients sont de toute première importance pour assurer la survie d’une entreprise naissante, le choix des fournisseurs est tout aussi capital. » – Louis Jacques Filion et Claude Ananou (2014, p. 40)

Les achats dans les entreprises de restauration alimentaire

Définie de façon extensive, la fonction approvisionnement recouvre l’ensemble des tâches qui ont pour objet de procurer, dans les meilleures conditions et au moindre coût, les ressources dont l’entreprise à besoin pour la réalisation de l’ensemble des activités que nécessite sa vocation.

Par définition la fonction approvisionnement d’une entreprise de restauration alimentaire s’intéresse donc en priorité à l’acquisition des ressources alimentaire ; elle s’intéresse également à l’obtention de l’ensemble des autres catégories de ressources que nécessite sa vocation.

✓ Approvisionnement… 10 catégories de ressources clés avec lesquelles ont doit travailler dans les entreprises de restauration alimentaire

Les compétences nécessaires pour assurer l’approvisionnement des entreprises de restauration alimentaire

« D’une façon générale, la fonction approvisionnement inclut une surveillance prospective de l’environnement […] ; de par sa situation, elle doit jouer un rôle de radar d’exploration. Les fournisseurs sont une source d’informations notables parmi celles qui sont à l’origine des décisions importantes d’une entreprise. Selon une conception moderne du management de l’approvisionnement, ceux qui assument la fonction se contentent de moins en moins de recevoir le fournisseur et de négocier avec lui les conditions de prix et de règlement : ils prospectent, participent à des foires ou expositions à l’étranger, visitent des fournisseurs effectifs ou potentiels, procèdent à des études économiques et financières, recherchent quelquefois au-delà des mers de nouvelles sources d’ingrédients et font ainsi du marketing d’achat. Observateurs privilégiés de l’environnement, détenteurs d’informations au même titre que les vendeurs, les responsables d’approvisionnement peuvent, à ce titre, participer utilement à la préparation des décisions majeures sous réserve d’être en quelque sorte intégrés dans le système d’information stratégique de l’entreprise. » — Pierre-Yves Barreyre (1976)

✓ Les compétences nécessaires pour assurer la gestion au quotidien des approvisionnements d’une entreprise de restauration alimentaire

Quelques lectures pour compléter votre réflexion concernant l’activité approvisionnement dans les entreprises de restauration alimentaire

✓ Approvisionnement... les 5 étapes du processus de négociation

✓ L’art de la négociation… selon Danièle Henkel

✓ La réception des marchandises… 3 types de contrôle absolument nécessaire

✓ Le calcul du taux de rendement sur le capital investi… un meilleur indicateur que le bénéfice net pour évaluer la performance financière de votre entreprise de restauration alimentaire

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage… une pratique indispensable lorsqu’on fait le commerce de la restauration alimentaire

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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